Se la tua scelta si ferma ancora alla semplice tonalità, sappi che stai perdendo una galassia di sapori incredibili. Aprire lo shop online di birre e sfogliare una selezione di birre artigianali online basandosi solo sul colore è come giudicare un libro dalla copertina: non dice nulla sul contenuto. Per scoprire il carattere autentico di una birra e fare una degustazione birra davvero consapevole, è necessario andare al nocciolo della questione: il tipo di fermentazione. È qui, nel lavoro invisibile dei lieviti birra, che si nasconde la chiave per distinguere ale e lager e orientarsi nel complesso universo degli stili birrari. L’Alta e la Bassa Fermentazione sono l’anima stessa di ciò che stai per versare nel bicchiere.
Il colore della birra è dato dal malto
Prima di addentrarci tra alta fermentazione e bassa fermentazione, facciamo chiarezza su un mito diffuso. Il colore di una birra non ha nulla a che fare con il lievito o la fermentazione. La verità è che la tonalità, dal paglierino brillante al nero profondo, dipende quasi completamente dalla materia prima più importante dopo l’acqua: il malto d’orzo. È il livello di tostatura del malto a dettare le regole:
- Malto Chiaro: poco scaldato, regala birre dorate, chiare e brillanti.
- Malto Caramello o Cristallo: tostato a temperature medie, dona l’ambra e i toni rossastri che spesso ingannano l’occhio.
- Malto Scuro o Tostato: portato a temperature elevate, come i chicchi di caffè, è l’ingrediente per birre nere come l’ebano.
Ecco perché una birra scura può essere una ricca, densa Stout ad alta fermentazione con sentori fruttati o, al contrario, una pulitissima Schwarzbier a bassa fermentazione, fresca e asciutta. Due birre scure, due mondi di stili birrari opposti, tutto grazie alla magia (o alla scienza) di ciò che accade nel fermentatore.
La differenza tra alta e bassa fermentazione
Birre ad alta fermentazione
Le Ale sono le birre più antiche, quelle nate spontaneamente secoli fa in climi più miti, come l’Inghilterra medievale.
- Lievito: La protagonista è la Saccharomyces cerevisiae.
- Temperatura ideale: fa fermentazione avviene in ambienti relativamente caldi, tra i 15 e i 25 gradi.
- Profilo aromatico: Queste temperature stressano positivamente il lievito. Lavorando più velocemente e in superficie, produce una grande quantità di composti secondari. Si generano gli esteri, che regalano aromi di frutta matura, banana o agrumi, e i fenoli, che sanno di spezie, come chiodi di garofano o pepe.
Le birre ale sono complesse, ricche e decisamente aromatiche. Il carattere finale è plasmato in modo distintivo dal lievito. Esempi famosi: le amate IPA, le robuste Porter e Stout, le Wheat Beer e le Saison.
Birre a bassa fermentazione
Le Lager sono più recenti, figlie dell’intuizione dei birrai bavaresi che notarono come il freddo delle grotte alpine in inverno rendesse la birra più pulita e stabile. La parola stessa “Lager” deriva dal tedesco lagern, che significa “conservare” o “immagazzinare”.
- Lievito: Il ceppo utilizzato è il Saccharomyces pastorianus.
- Temperatura Ideale: La fermentazione è lenta, a temperature basse, tra i 7 e i 13 gradi.
- Profilo aromatico: Il freddo costringe il lievito a lavorare con estrema lentezza e precisione. Il risultato è un processo “pulito” che produce pochissimi sottoprodotti aromatici.
Le birre lager sono fresche, croccanti e permettono al malto e al luppolo di emergere senza interferenze del lievito. Esempi famosi: le classiche Pilsner, le Helles tedesche e le Bock.
Scopri i nomi delle birre in base alla fermentazione
Se vuoi davvero un salto di qualità nel tuo bicchiere, smetti di ordinare “una bionda” e inizia a chiamare le birre per il loro vero nome. Ogni stile è un codice che ti rivela il sapore, l’intensità e il tipo di fermentazione birra utilizzato dai birrifici artigianali.
Vuoi freschezza pura? Chiedi una Pilsner o una Helles. Sei nel campo della bassa fermentazione, dove il gusto è dominato dal cereale e da un amaro netto.
Vuoi aromi di frutta e amaro intenso? Opta per una IPA. Sei in piena alta fermentazione, dove gli agrumi e gli aromi tropicali del luppolo si uniscono al carattere del lievito.
Vuoi qualcosa di fruttato e speziato? Vai sulla famiglia belga, come una Saison o una Tripel. Il lievito ad alta fermentazione belga crea profumi unici di pepe e frutta candita.
Vuoi il tostato del caffè e il cacao scuro? Scegli una Stout. Anche se scura, è alta fermentazione, quindi aspetta un corpo pieno, cremoso e complesso. Se la vuoi scura, ma più secca e pulita, la Schwarzbier è la scelta giusta a bassa fermentazione.