Con il termine birra Gueuze si intende una birra a fermentazione spontanea prodotta in Belgio e tipica della regione del Pajottenland. La produzione di questa bevanda si ha miscelando una Lambic giovane di un anno con un altro stile di birra invecchiato da due a tre anni. Questa bevanda viene imbottigliata e sottoposta ad una seconda rifermentazione in bottiglia data dagli zuccheri contenuti nella Lambic giovane.
Tipicamente la birra Gueuze si serve in bottiglie di champagne da 375 e 750 millilitri chiuse con tappo di sughero e avvolte nella tradizionale gabbietta metallica per sopportare la pressione dell’anidride carbonica, molto abbondante in questo stile proprio per la seconda fermentazione. La birra è conservata in cantina in posizione non verticale, come le birre ad alta fermentazione, ma orizzontale.
Caratteristiche della birra Gueuze
La gueuze prende il nome probabilmente dal termine “gueux” (pezzente) perché nella regione era la bevanda dei poveri mentre il vino trovava posto solo sulle tavole dei potenti.
Al palato si presenta come una Lambic ma la fermentazione aggiuntiva dona a questa birra frizzantezza e complessità marcata. Per questo è importante avere una particolare sensibilità olfattiva e gustativa quando si crea la miscela e ognuno ha una sua birra Gueuze, quella che lo soddisfa. Una curiosità?
Un detto locale sentenzia “une vrai gueuze doit puer” (una vera gueuze deve puzzare”) e questa “puzza” deve essere padroneggiata dall’artista-assemblatore che vuole dare un’impronta originale alla sua creatura.
Secondo la ricetta classica la Gueuze ha una gradazione dal 5 all’8% e si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia di Lambic giovane e invecchiata. La prima contribuisce ad apportare carboidrati fermentescibili, le seconde contengono le destrinasi necessarie all’idrolisi e alla formazione di anidride carbonica. Assemblare una Gueuze è una vera e propria arte in cui il mastro birraio sceglie le componenti analizzando gusto e acidità delle singole birre.
Di volta in volta variano le proporzioni di Lambic giovani e invecchiate e solo dopo la preparazione della cuvée si passa all’imbottigliamento a cui segue una rifermentazione di 4-6 mesi come avviene per lo spumante italiano Metodo Classico.
Le bottiglie, coricate in buie cantine, riposano indisturbate finché si deciderà di portarle al tavolo, sempre nella stessa posizione orizzontale, maneggiandole delicatamente prestando la massima cura al fine di non agitare i lieviti depositatisi. Relativamente meno acida e più “animale”, decisamente meno ossidata e più effervescente rispetto allo Straight Lambic, la Gueuze presenta comunque la medesima gamma cromatica (dal paglierino all’ambrato chiaro).
Gli abbinamenti con la birra Gueuze
Da sempre in Belgio la tradizionale birra Lambic si accompagna con le salsicce grasse e speziate che bilanciano l’acidità della birra. Non solo: nel caso della Gueuze le note fruttate e la gasatura abbondante la rendono la bevanda perfetta da accompagnare al foie gras scottato. Si tratta, infatti, della birra ideale per valorizzare il bouquet aromatico del fegato e pulire il palato dopo ogni morso.
Sempre per il suo potere sgrassante la Gueuze è adatta a essere gustata con carni molto saporite e ricche come anatre, oche, pernici, fagiani e persino alle lumache. Non manca chi abbina questa birra con piatti di pesce o con insalate freschissime.
Anche in Italia la Gueuze è una birra Lambic che si presta davvero a tanti diversi abbinamenti, tutti ottimi. La troviamo con i primi piatti e con i formaggi, con la frutta secca e con i secondi.
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